LAS CROQUETAS DEL ECHAURREN

Ingredientes

• 50 g de cebolla
• 10 g de aceite de oliva virgen extra
• 50 g de pechuga de pollo sin piel en dados de 1 cm
• 80 g de mantequilla
• 30 g de jamón serrano en dados
• 90 g de harina
• 40 g de fondo de carne o bien 1 pastilla de caldo de pollo desmenuzada
• 900 g de leche entera
• 2 huevos duros picados
• 250 g de pan rallado para rebozar
• 2 - 3 huevos batidos
• 300 - 400 g de aceite de oliva para freír

Preparación

1. Ponga en el vaso la cebolla y trocee 4 seg/vel 5. Con la espátula, baje la cebolla hacia el fondo del vaso.
2. Agregue el aceite y el pollo y rehogue 7 min/120°C/vel cuchara. Retire a un bol y reserve.
3. Ponga en el vaso la mantequilla y caliente 2 min/100°C/vel cuchara.
4. Agregue el jamón y rehogue 3 min/120°C/vel cuchara.
5. Incorpore el pollo con la cebolla reservado y la harina y rehogue 4 min/120°C/vel 1.
6. Agregue el fondo de carne y la leche y mezcle 15 seg/vel 4 y programe 18 min/100°C/vel 2.5. Deje reposar unos minutos.
7. Añada los huevos duros y mezcle 5 seg/vel 3. Termine de mezclar con la espátula.
8. Vierta la bechamel en una bandeja previamente humedecida (para que no se pegue la masa) y unte la superficie de la bechamel con mantequilla (para que no se haga costra en la superficie). Deje enfriar y reserve en el frigorífico durante un mínimo de 12 horas.
9. Forme las croquetas con una cucharilla (según el tamaño que se desee). Reboce en pan rallado, después en huevo batido y otra vez en pan rallado. Fría en abundante aceite caliente. Sirva inmediatamente.

Receta facilitada por el chef Francis Paniego.