INGREDIENTES

• 370 gr de agua mineral fría (dependiendo de la fuerza de la harina)


• 500 gr de harina mistura gallega (si no tenéis, harina de fuerza W-300) 


• 10 gr de sal


• 5 gr de levadura de panadería fresca


• 200 gr de masa madre natural (del día anterior o fermento natural activado)

PREPARACIÓN 

1. Ponga en el vaso 382 gr de agua, la harina y la sal y programe 2 minutos/ función amasar.  Deje reposar 10 minutos dentro del vaso para que se hidrate bien la harina.

2. Disuelva en un bol la levadura con 50-60 gr de agua y agréguela al vaso. Añada la masa madre y programe 10 minutos/ función amasar. Retire a un bol grande ligeramente engrasado, cubra con film transparente y deje reposar durante 1 hora.

3. Sin sacar la masa del bol, pliéguela sobre si misma por los 4 lados en forma de sobre, cubra con film transparente y deje reposar durante 90 minutos.

4. Espolvoree ligeramente la encimera con harina y ponga la masa en una pieza ayudándose con la rasqueta para no rasgarla. Puede dividir si quiere hacer dos panes o panecillos pequeños. Forme una hogaza plegando la masa hacia el centro y dele la vuelta. Forme una bola tensionada firme desplazando la masa ligeramente sobre la encimera con el canto de la mano en los 4 sentidos. Coloque la bola en la bandeja del horno espolvoreada con harina o forrada con papel de hornear. Introduzca en el horno apagado con un paño húmedo en la bandeja superior y deje reposar durante 40 minutos.

5. Precaliente el horno a 220ºC.

6. Corte en forma de cruz la superficie del pan. Hornee sin vapor y solo calor abajo a 220ºC durante 10 minutos, baje a 200ºC, calor arriba y abajo, y hornee 40-45 minutos más. Sabrá que el pan está bien cocido si al golpear la base con los nudillo suena a hueco. Retire del horno y deje enfriar completamente sobre una rejilla antes de servir o cortar.

SUGERENCIAS

• El día anterior, active el fermento, y cuando esté burbujeante, reserve en el frigorífico.


• La harina W-300 la compran los profesionales y no es fácil de encontrar. Procure utilizar una harina de gran fuerza (13-14% de proteínas) para obtener un buen resultado.

INFORMACIÓN

• Receta facilitado por el chef Xosé Cannas.