MERLUZA RELLENA CON AJADA DE GAMBA

#Pescados y mariscos 28 junio 2019

ingredientes


250 g de gambas enteras sin


pelar


70 g de aceite de oliva virgen


extra (y un chorrito más para


servir)


3 dientes de ajo


200 g de agua


2 filetes de merluza (la parte de


la cola) sin piel ni espinas


(600 g aprox.) salpimentados


8 patatas pequeñas peladas y


torneadas


8 espárragos verdes (sin la parte


dura)


30 g de cebolla


150 g de calabacín pelado y


cortado en trozos


1 cucharadita de sal


1 pellizco de pimienta molida


30 g de leche 


PREParación


1. Pele las gambas y reserve también las cáscaras y cabezas.


2. Ponga 30 g de aceite en el vaso y caliente


5 min/120°C/vel 1 (TM31: 5 min/Varoma/vel 1).


3. Añada los ajos, pique 5 seg/vel 5 y sofría


3 min/120°C/vel 1 (TM31: 3 min/Varoma/vel 1).


4. Incorpore los cuerpos de las gambas y rehogue


2 min/120°C/ /vel 1


(TM31: 2 min/Varoma/ /vel 1). Retire del vaso y


reserve.


5. Ponga en el vaso las cáscaras y cabezas de las gambas y el


agua. Trocee 2 seg/vel 5 (TM31: 2 seg/ /vel 5) y


programe 5 min/100°C/vel 4. Cuele el fumet a través de


un colador de malla fina y reserve. Lave muy bien el vaso


y la tapa.


6. Coloque uno de los filetes de merluza sobre film


transparente y vierta encima la ajada. Coloque el otro


filete encima y envuelva con el film, haciéndolo rodar


sobre la superficie de trabajo para que quede bien


cerrado. Ponga el pescado, las patatas y los espárragos en


el recipiente Varoma, tape y reserve.


7. Ponga en el vaso limpio la cebolla, el calabacín y los 40 g de


aceite. Trocee 3 seg/vel 4 y sofría 3 min/120°C/vel 1


(TM31: 3 min/Varoma/vel 1).


8. Añada el fumet reservado, la sal y la pimienta. Sitúe el


Varoma en su posición y programe 20 min/Varoma/vel 2.


Retire el Varoma.


9. Añada la leche al vaso y triture 30 seg/vel 10.


10. Quítele el film transparente al pescado, colóquelo en una


fuente y córtelo en rodajas. Sirva con la salsa y las


verduras al vapor espolvoreadas con sal y regadas con un


chorrito de aceite de oliva.