AZÚCAR INVERTIDO

#Trucos 10 abril 2019

El azúcar invertido es un almíbar que sustituye un porcentaje de azúcar en recetas de bollería o pastelería para que las masas se conserven más tiempo, los bizcochos resulten más esponjosos. Para los helados tiene la propiedad anticongelante, lo que evita que el helado se cristalice, consiguiendo así una textura mucho más cremosa


Entre los beneficios del azúcar invertido está el de endulzar más usando menos cantidad de glucosa. También se usa para dar brillo de cobertura a la bollería. 



El azúcar invertido se puede conservar alrededor de un año en un tarro de cristal bien cerrado en cualquier armario. No necesita frío. 






INGREDIENTES   



150 ml de agua mineral  



350 gr de azúcar 



1 sobre de ácido cítrico 



1 sobre de bicarbonato sódico 


PREPARACIÓN



Ponemos el agua a temperatura ambiente y programamos 3 min/50º,/vel 5 (la temperatura tiene que llegar a 50º).  



Agregamos el azúcar. Programamos 6 min/80º/vel 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).
Añadimos el sobre de ácido cítrico y mezclamos 10 seg/vel 4. 



Esperaremos a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar (Comprobaremos la temperatura que marca el Thermomix®   



Una vez alcanzados los 60º, incorporamos el sobre de bicarbonato sódico y mezclamos 1 min/vel 4. 



El liquido se volverá blanquecino, cuando reposa se quedara transparente con tono clara de huevo fresca.  



HELADOS: sustituir el 25-30% del azúcar por azúcar invertido.  



  MASAS bizcochos, magdalenas,: sustituir el 15-20%